Küchen- und Restaurantmanagement

Der Pflichtgegenstand „Küchen- und Restaurantmanagement“ wird in der Höheren Lehranstalt vom zweiten bis zum vierten Jahrgang unterrichtet und endet mit der Vorprüfung zur Reife- und Diplomprüfung am Ende des vierten Jahrganges.

Während dieser Ausbildungszeit können zusätzlich drei Zertifikate erworben werden:

Junior-Barista

vegan/vegetarische Fachkraft

2.HLW

4 Wochenstunden
Auszug der Inhalte:
– Berufskleidung und Erscheinungsbild
– Arbeitssicherheit, Hygiene, Ergonomie
– Grundlagen der Küchentechnik und Speisenzubereitung, Vor- und Zubereitungstechniken
– Grundrezepturen, Garmethoden
– Wertschätzung im Umgang mit Lebensmitteln, Regionalität, Saisonalität
– Einfache Portionier- und Anrichtetechniken
– Serviergrundtechniken, Servierablauf, Gästebetreuung
– Fachsprache

3.HLW

4 Wochenstunden (werden geblockt)
Auszug der Inhalte:
– Betriebspraktikum JUFA City Hotel, Rezepturen und Speisenzubereitung, Arbeitstechniken, betriebsgerechte Garnierungen, Menüplanung
– Service im Schulrestaurant: Gästebetreuung, Vorarbeiten im Service, Servierablauf, Getränkekunde und Getränkeservice, Tisch- und Raumdekoration, Bonier- und Abrechnungssysteme
– Restaurantküche
– Restaurantservice
– Vorbereitung auf das dreimonatige Pflichtpraktikum

4.HLW

6 Wochenstunden
Auszug der Inhalte:
– Zubereitung von viergängigen Menüs (Schwerpunkt Lebensmittelunverträglichkeiten)
– Getränke- und Speisenservice der gehobenen Kategorie mit Menüwahl (inkl. Aperitif-, Kaffee- und Digestifservice, Weinbegleitung)
– Vorbereitung zur Vorprüfung der Reife- und Diplomprüfung im Bereich Küche und Service

Fehlen im Fachpraktischen Unterricht § 20, 4 SchUG:

Wenn ein Schüler/eine Schülerin an einer berufsbildenden mittleren oder höheren Schule im praktischen Unterricht mehr als das Achtfache der wöchentlichen Stundenzahl in einem Unterrichtsjahr ohne eigenes Verschulden versäumt, ist ihm/ihr Gelegenheit zu geben, die in diesem Pflichtgegenstand geforderten Kenntnisse und Fertigkeiten durch eine Prüfung nachzuweisen, sofern er/sie die Versäumnisse durch eine facheinschlägige praktische Tätigkeit nachgeholt hat.
Ist das Nachholen dieser praktischen Tätigkeit während des Unterrichtsjahres nicht möglich, so hat dies in Form einer vierwöchigen facheinschlägigen Ferialpraxis zu erfolgen; in diesem Fall kann die Prüfung zu Beginn des folgenden Schuljahres abgelegt werden.
Bei schuldhaftem Versäumnis des Unterrichtes im genannten Ausmaß oder bei Nichtablegen der Prüfung ist der Schüler/die Schülerin in diesem Pflichtgegenstand für die betreffende Schulstufe nicht zu beurteilen.
Ist eine Schülerin gefährdet, mehr als das Achtfache der wöchentlichen Stundenzahl zu versäumen, wird sie im Vorfeld darauf hingewiesen und die Erziehungsberechtigten werden von der unterrichtenden Lehrperson zu einem pädagogischen Gespräch eingeladen.